CHROMA Type 301: oțel, geometrie
și construcție explicate.

CHROMA Type 301, design Studio F.A. Porsche. Studio F.A. Porsche datează proiectul în 2001, îl prezintă cu distincția iF Design Award și spune că seria a fost dezvoltată împreună cu bucătari de top, cu funcția și ergonomia în centru.

Două materiale. Un singur obiect vizual.

Pare o singură piesă. Nu este.

Lama și mânerul sunt din două metale diferite, sudate între ele. Fiecare are altă cerință:

• Lama trebuie să fie dintr-un oțel deosebit de dur, care poate fi șlefuit subțire și rămâne ascuțit mult timp. CHROMA îl descrie ca dur și, tocmai de aceea, casant.
• Mânerul, din inox 18/10, trebuie să suporte sudura.

F.A. Porsche nu a vrut ca cele două piese să se vadă. De aceea lama e lustruită continuu, până în mâner, iar trecerea dintre ele devine aproape invizibilă.

CHROMA spune că a schimbat de-a lungul anilor un singur detaliu, dar unul important: direcția lustruirii. Acum se lustruiește dinspre spatele cuțitului spre lamă, ca oțelul să nu se supraîncălzească.

De aceea nu numim Type 301 „monobloc”. Sunt două piese care arată ca una.

Japanese Pure 301 steel

Studio F.A. Porsche și Porsche Shop descriu lama ca fiind din oțel japonez Pure 301 de înaltă calitate. Acesta e materialul declarat oficial.

Formularea descrie oțelul, nu țara în care e fabricat cuțitul. De aceea nu scriem „Made in Japan” și nu numim Type 301 „cuțit japonez”: nicio sursă oficială consultată nu afirmă asta.

Ce înseamnă 59 ± 1 HRC

HRC înseamnă duritate pe scara Rockwell C. Un vârf de diamant e apăsat în oțel cu o forță standard, iar adâncimea urmei dă valoarea: cu cât urma e mai mică, cu atât cifra e mai mare.

Pentru tine, duritatea influențează cât timp tăișul își păstrează forma. Un oțel mai dur poate fi șlefuit mai subțire și se tocește mai încet.

O valoare mai mare nu înseamnă însă automat un cuțit mai bun. Duritatea trebuie echilibrată cu geometria tăișului, cu reziliența oțelului și cu felul în care e folosit cuțitul. CHROMA o spune direct: un tăiș și mai subțire ar fi și mai ascuțit, dar s-ar rupe mult mai ușor.

Tăiș în V, pe ambele fețe

V-edge

Cele două fețe ale lamei coboară una spre cealaltă și se întâlnesc în tăiș, ca o literă V. Porsche Shop descrie lama P-18 cu acest profil.

Tăiș bilateral

Lama e ascuțită pe ambele fețe. Nu e o lamă ascuțită pe o singură față, ca la unele cuțite japoneze tradiționale, care cer o tehnică anume și există în variante separate pentru dreptaci și stângaci. Un tăiș ascuțit pe ambele fețe nu e legat de o anumită mână.

Excepția din gamă e cuțitul de pâine P-06, cu tăiș zimțat.

10–20°: unghiul față de piatră

Documentația CHROMA indică ținerea lamei la 10–20° față de suprafața pietrei, la ascuțire. E unghiul dintre lamă și piatră, pe o față, nu unghiul total al tăișului.

Contează mai mult să păstrezi același unghi pe toată lungimea și pe ambele fețe decât să nimerești o cifră exactă.

Piatră, nu vergea

CHROMA recomandă reascuțirea periodică pe piatră (whetstone). Documentația CHROMA avertizează că vergelele de ascuțit obișnuite nu sunt potrivite pentru lamele dure, din cauza geometriei lor.

Diferența: vergeaua nu ascute propriu-zis, ci îndreaptă marginea tăișului. Piatra îndepărtează puțin metal și reface tăișul.

Pentru Type 301, metoda documentată de CHROMA e piatra. Dacă cuțitul e deja tocit, CHROMA recomandă un serviciu profesionist. Cum se ascute Type 301, pas cu pas →

Ce granulație?

CHROMA împarte pietrele pe granulații: 200–240 pentru prima șlefuire a unui cuțit tocit sau reparații mici, 800–2000 pentru ascuțirea obișnuită, 3000–4000 pentru finisare și 6000–12000 pentru lustruire. Clasificarea e generală, nu specifică Type 301.

Pentru ascuțirea uzuală, intervalul 800–2000 e cel relevant. Pentru o lamă foarte tocită sau ciobită, mai bine la un serviciu profesionist.

Mânerul: fără o singură poziție de prindere

Studio F.A. Porsche spune că forma mânerului nu urmează regulile obișnuite. Fațetele lui pornesc de la felul în care lucrează bucătarii profesioniști, care folosesc cuțitul în multe unghiuri de tăiere. Rezultatul, în cuvintele studioului: o soluție ergonomică fără o poziție de prindere impusă.

Mânerul nu forțează mâna într-o singură poziție.

• În loc de o poziție fixă, forma permite mișcarea rapidă și liberă a cuțitului în mână.
• Priza se poate schimba în timpul lucrului, de la tocat la feliat.
• Ergonomia urmează mișcarea cuțitului, nu o postură statică.

CHROMA descrie intenția lui F.A. Porsche ca un mâner care să nu obosească mâna bucătarilor profesioniști. E o intenție de design, nu o promisiune medicală.

De ce există „perla” metalică

Nu e ornament. E un reper tactil.

Perla din inox are, după Studio F.A. Porsche, două roluri:

1. 01Marchează tactil trecerea de la mâner la lamă.
2. 02Servește drept sprijin pentru degetul mare și arătător.

Porsche Shop o descrie la fel, ca opritor ergonomic. Mai mult despre perlă →

De la prototip la 2001

1. DezvoltareAproximativ patru ani, după CHROMA.
2. TestarePrototipuri testate repetat de bucătari premiați.
3. RafinarePână la forma finală a mânerului.
4. 2001Anul proiectului Type 301, după Studio F.A. Porsche.

CHROMA spune că F.A. Porsche a avut nevoie de patru ani ca să ducă Type 301 la forma dorită și că prototipurile au fost testate în mod repetat de bucătari premiați, până când au fost mulțumiți.

Fiecare cuțit are un cod de producție

CHROMA atribuie fiecărui cuțit un cod de producție, aflat sub mâner.

• Fiecare îmbunătățire a producției e înregistrată în legătură cu aceste coduri.
• Dacă apare o schimbare neintenționată, CHROMA poate identifica după cod ce s-a modificat și poate reveni.
• Codul face parte din controlul producției.

Patru lucruri pe care CHROMA spune că le testează

Fabrica are două controale de calitate. Echipa internă urmărește fiecare proces. O echipă externă ia mostre înainte de fiecare livrare și le testează în propriul laborator, pentru:

• Duritate.
• Ascuțime.
• Menținerea tăișului în timp.
• Reziliență: capacitatea oțelului de a rezista fără să se ciobească sau să fisureze.

Ce nu corespunde se trimite înapoi.

Cum protejezi geometria Type 301

Folosește

• Tocătoare din lemn.
• Tocătoare din plastic.

Evită

• Contactul lamei cu alte obiecte metalice la depozitare.
• Mașina de spălat vase.
• Oasele.
• Alimentele congelate.

După folosire

• Clătește și spală de mână.
• Usucă bine.
• Păstrează cuțitul cu tăișul protejat: pe o bandă magnetică sau într-un suport.

Un tăiș subțire și dur se ciobește ușor la contactul cu materiale dure. Toate regulile de mai sus protejează același lucru: marginea tăișului. Îngrijire și ascuțire →

P-18 ca exemplu al specificației Type 301

Porsche Shop publică pentru P-18 o specificație completă, așa că îl folosim ca exemplu.

Compară P-18 cu P-01 · Toate modelele Type 301

Surse și documentație

• Studio F.A. Porsche – Chroma Knife Set Type 301 (EN) și Chroma Messerserie Typ 301 (DE): anul proiectului, cooperarea cu bucătari, oțelul, mânerul, perla, distincția iF Design Award.
• Porsche Shop – Kochmesser P18: 59 ± 1 HRC, V-Schliff, tăiș pe ambele fețe, 20 cm, utilizări.
• CHROMA – site oficial: două metale sudate, lustruirea, codul de producție, controlul calității, îngrijirea.
• CHROMA – arhiva site-ului oficial: ascuțirea pe piatră, 10–20°, granulații, vergeaua.